A table ! L’Institut Paul Bocuse à Tahiti pour former les professionnels de cuisine

Olivier Pons, formateur à l'Institut Paul Bocuse. (Photo: SB)
Olivier Pons, formateur à l'Institut Paul Bocuse. (Photo: SB)
Temps de lecture : 5 min.

Les formations, financées à 60 % par le Fonds paritaire de gestion, conçues et développées par la société By Consulting, société spécialisée dans le développement des compétences touristiques et hôtelières, et l’Institut Paul Bocuse, en partenariat avec le lycée hôtelier de Tahiti, ont lieu du 3 au 8 avril.

Tous aux fourneaux ! Du 3 au 8 avril, au lycée hôtelier de Tahiti , des professionnels de cuisine de différents restaurants et hôtels du Fenua, ont l’opportunité d’être formés par le prestigieux, et reconnu internationalement, Institut Paul Bocuse.

Le projet, initié par la société By Consulting, qui a déjà collaboré par le passé avec la non moins prestigieuse école Lenôtre, et financé à 60 % par le Fonds paritaire de gestion, a comme objectif de proposer aux stagiaires un apprentissage aux nouvelles cuisines créatives ainsi qu’à la cuisine dite évènementielle.

Pour Lissac, second de cuisine à l’hôtel Te Moana de Tahiti, cette formation lui permet de mettre à jour ses compétences, de découvrir de nouvelles techniques. (Photo: SB)

Olivier Pons, formateur à l’Institut Paul Bocuse depuis 2017, en dit plus à ce sujet : “Sur le thème “cuisine créative”, on élabore des recettes avec différents points techniques et avec des produits un peu particuliers comme des texturants, des gélifiants. On vient ensuite coupler les recettes avec des produits locaux, comme le thazard par exemple. On a cuisiné ce dernier ce mardi 4 avril pour en faire des mikados, c’est-à-dire des lanières de poisson qu’on a mis en saumure au préalable, roulées dans une poudre d’herbes et de nori monté en mosaïque, roulé en cylindre et cuit. On obtient un effet marbré avec une cuisson particulière sous vide. Au menu de ce mercredi 5 avril, magret de canard cuit en feuille de bananier en croûte d’argile (de poterie) avec une cuisson à 250 degrés quelques minutes.”

Pour le second thème, “cuisine événementielle”, Olivier Pons explique que les stagiaires vont dérouler des pièces cocktails avec des techniques nouvelles et préparer, entre autres, des tuiles de tapioca soufflées. “Il y a un beau programme également pour ce thème tout en mettant en avant la créativité comme par exemple une préparation, dans un bocal, d’une royale de carottes cuite au bain marie”.

“Il y a une envie de tout le monde de renouveler l’expérience”

Avant de devenir formateur à l’Institut Paul Bocuse, Olivier Pons a travaillé dans de nombreux hôtels et palaces comme le Martinez à Cannes ou le Château d’Igé en Saône-et-Loire. (Photo : SB)

L’Institut Paul Bocuse, c’est aujourd’hui 1500 étudiants du monde entier et 250 collaborateurs. Environ 40% des personnes à l’Institut viennent de l’international. Un jeune de Polynésie française fait d’ailleurs actuellement partie des effectifs estudiantins.

Olivier Pons, avant de devenir formateur pour l’Institut Paul Bocuse, a exercé sa passion de la cuisine dans différents grands établissements hôteliers et gastronomiques français comme l’hôtel le Martinez à Cannes ou le Château d’Igé en Saône-et-Loire. Nommé chef de cuisine relativement jeune, il devient chef étoilé à l’âge de 28 ans. Aujourd’hui, il est le responsable du restaurant d’application de l’Institut, appelé “l’Expérience”.

Pour le chef, le maître-mot de son métier : “la transmission”. Il dit : “Sans transmission, pas de formation. Ce que l’on transmet aujourd’hui, si je ne l’avais pas appris, je ne pourrais pas le transmettre.”

Il s’agit du premier séjour en Polynésie française pour Olivier Pons. Son expérience : “L’accueil des gens, peu importe les endroits où je suis passé, est incroyable. Au niveau de la formation, il y a un travail très sérieux des stagiaires, mais dans un environnement tout à fait remarquable. C’est une expérience extraordinaire”. Et de rajouter : “il y a des envies de tout le monde de renouveler l’expérience”.

L’équipe de professionnels de cuisine de différents restaurants et hôtels de la place prête à l’action (Photo : SB)

“L’Institut Paul Bocuse est reconnu internationalement (…) Mon choix de collaborer avec s’est donc fait naturellement” 

Yohann Berson, gérant de la société By Consulting, à l’initiative du projet et de la collaboration avec l’Institut Paul Bocuse. (Photo : SB)

Comment t’es venue l’idée de faire appel à l’Institut Paul Bocuse ?

Cela faisait 10 ans que je travaillais avec l’école Lenôtre et je voulais apporter une autre approche aux formations cuisine que je pouvais proposer. L’Institut Paul Bocuse est reconnu internationalement. Il a un centre de recherche culinaire au sein même de l’école. On est donc à la pointe de ce qui se pratique. Mon choix de collaborer avec c’est donc fait naturellement. 

Combien de temps a été nécessaire pour monter ce projet ?

La rencontre s’est faite avec l’équipe en charge de la formation professionnelle continue de l’Institut, à Ecully, près de la ville de Lyon, en novembre 2021. La formation aurait du se faire fin d’année 2022, mais elle a été reportée car le formateur qui devait venir s’est qualifié pour la finale du concours de Meilleur Ouvrier de France. Le formateur cette année, Olivier Pons, est le chef de cuisine du restaurant d’application de l’Institut. Ce dernier a auparavant travaillé dans de nombreux établissements, notamment étoilés, comme chef de cuisine.

Pourquoi avoir choisi ces thèmes culinaires pour la formation ?

Après avoir analysé la liste des formations proposées par l’Institut et en avoir discuté avec des chefs locaux, cela faisait partie des besoins remontés. 

Combien de personnes sont formées ? De quels types d’établissement viennent les futurs stagiaires ? 

Il y a 2 sessions. 12 personnes par session. Les sessions sont pleines. On a surtout des cuisiniers venant d’hôtels mais on a également quelques stagiaires venant de restaurants indépendants.

” Le Fonds Paritaire finance la formation à hauteur de 60%”

Karine Desfour, directrice adjointe du Fonds paritaire, qui finance une partie de la formation.
(Photo : SB)

Karine Desfour, directrice adjointe du Fonds paritaire est présente ce jour pour la dernière journée de la formation sur le thème de la “cuisine créative”. L’organisme finance en effet la formation, sur les deux thèmes, à hauteur de 60 %.

Elle rappelle la mission du Fonds qui est de mutualiser les cotisations des entreprises de droit privé pour les accompagner dans la formation professionnelle de leurs salariés. “L’intérêt du Fonds paritaire est de multiplier les formations pour la compétitivité des entreprises et la montée en compétences des salariés.” Avant d’ ajouter : “dans le cadre de la formation avec l’Institut Paul Bocuse, le Fonds vient en plus des droits usuels à la formation des salariés. Chaque entreprise a une enveloppe et dans ce cas précis le Fonds vient aider en plus.”

Karine Desfour informe également que le conseil d’administration du Fonds a décidé la semaine passée que les nouvelles modalités seront désormais une prise en charge possible à 100% par le Fonds paritaire, selon les dispositifs de formation.

Petit regret enfin pour la directrice adjointe : qu’il y ait encore aujourd’hui certaines entreprises qui ne soient pas au courant de l’existence du Fonds Paritaire et de leurs droits concernant la formation de leurs salariés, en fonctions des effectifs de leurs structures.

“Le lycée hôtelier est un bel endroit pour cette formation”

Yves Dhieras, professeur de cuisine au lycée hôtelier de Tahiti. (Photo : SB)

“C’est une chance d’accueillir l’Institut Paul Bocuse. J’accompagne ici le chef sur tout ce qui concerne l’aspect technique( utilisation des cuisines, etc.) Cela me permet en même temps de me tenir informé et de voir les techniques qui se font dans des établissements comme l’Institut Paul Bocuse. Le lycée hôtelier de Tahiti est un bel endroit pour cette formation.”