La galette, on l’aime “quand elle est bien faite”, dit la chanson. Au-delà du croustillant et de la douceur de la pâte feuilletée, ce qu’elle renferme a autant d’importance. Outre la fève, bien sûr, la traditionnelle frangipane reste incontournable. Pourtant, chaque année, des saveurs locales sont aussi mises à l’honneur par certains artisans.
Goyave, coco, ananas et chocolat du Fenua
C’est le cas de la pâtisserie Hilaire à Papeete, qui a inscrit à sa carte une galette à la goyave depuis plusieurs années. “On a des clients qui apprécient tout particulièrement ce parfum. Personnellement, j’ai une préférence pour la frangipane au chocolat”, confie une vendeuse entre deux commandes.
En parlant de chocolat, Couleur Cacao a lancé cette année une recette à partir de cacao cultivé en Polynésie. “On attendait d’avoir suffisamment de matière première pour pouvoir proposer cette nouvelle saveur. Au niveau des ventes, on a presque autant de commandes de galettes classiques que de galettes au chocolat, en sachant que les deux ont une base de frangipane. On ne s’attendait pas à un tel engouement !”, se réjouit la gérante de cette enseigne spécialisée de Taravao.
“Les gens sont intrigués”
Quatre mois après son ouverture, le chef-pâtissier du Goût Thé Tamanu à Punaauia a décidé de proposer trois parfums de galettes, dont une au coco. “Même si ça plaît à une majorité de personnes, tout le monde n’aime pas la frangipane, donc proposer d’autres possibilités, c’est aussi une façon de ne pas perdre des clients. C’est l’occasion de travailler un produit local avec de la chair de coco fraîche à la façon d’une crème d’amande. Les gens sont intrigués et j’ai des commandes pour demain (samedi, ndlr). On propose aussi cette galette au coco à la part pour permettre aux clients de tester”.
À la Boulangerie Afaahiti, cette année, la production est entièrement tournée vers la frangipane, faute de quantités suffisantes de fruits. “Les gens restent très attachés à cette saveur : la galette à la frangipane, c’est 80 à 90 % des ventes. Précédemment, on a proposé ananas et goyave. On avait eu de bons retours, mais pas assez de matière première pour renouveler ces recettes cette année, car nous réalisons nous-mêmes la garniture à partir de fruits frais”, précise le gérant.
L’Épiphanie, c’est ce samedi 6 janvier, tout en sachant que la plupart des pâtissiers proposeront des galettes jusqu’à la fin du mois.
